IPA: TENDENCIAS ACTUALES DE MODERNIDAD E INNOVACIÓN

Las cervezas tipo IPA evocan unas cervezas de carácter tradicional, cuya elaboración fue en su día detonada por la necesidad de hacer viable el transporte de cerveza desde Londres a las colonias británicas en la India, allá por el siglo XVIII.

Pero esa tendencia innovadora, nacida esencialmente para dar una solución a un problema, se mantiene en la actualidad, pero con otro carácter. Las siglas IPA se han convertido en la actualidad en un símbolo de modernidad e innovación.

Bajo esta denominación, ahora ampliada – ¿quizás en exceso? – se define el perfil de la cerveza nacida en la década de los 70 en los Estados Unidos y la denominada cultura “craft”. Es éste un término al que se le puede atribuir varios significados, desde “el propio trabajo u oficio” a “lo artesanal en sentido amplio”. Que aplicado al mundo cervecero se ha convertido en una referencia al “arte” de la elaboración de la cerveza artesanal.

Este significado más innovador y actual de IPA, unido al de cultura craft no hacen sino actualizar aquél estilo cervecero nacido en los años 70 en Estados Unidos, que revolucionó el clásico estilo cervecero inglés, dándole una visión en cierto modo rompedora y moderna.

Ya dijimos que el BJCP (BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM) tiene descritos los rasgos de aroma, color, sabor y gusto general de más de 140 clases de cerveza. Y tiene reconocido tres tipos de cerveza IPA. Pero en la actualidad la palabra IPA ha dejado de ser referencia a esas tres clásicas variedades, para definir un estilo y forma de elaboración de cerveza artesana que en cierto modo nada tiene que ver con aquella cerveza inglesa que es el punto de partida de esta denominación.

Si las cervezas IPA hacían protagonista al lúpulo frente a la malta, la llegada de los nuevos lúpulos americanos, asiáticos y australianos, creados por cruces entre las variedades clásicas europeas y los lúpulos salvajes de los nuevos continentes, ha dado paso a un repertorio de sensaciones de especies, flores y frutas que no encaja ni con las versiones inglesas ni con las clásicas americanas.

Naciendo así una consideración que arrincona a las IPAs inglesas a con las tradicionales ale, más comedidas y respetuosas con el equilibrio entre las maltas y la frescura elegante de los lúpulos británicos tradicionales.

Y se ensalza a las IPAs norteamericanas, que ignoran sus antecedentes ingleses, incluso renegando de ellos, queriendo convertirse en la bandera de una nueva cultura cervecera, que arrinconado las maltas inunda la cerveza de lúpulos exóticos, quizás, a gusto de muchos, hasta extremos que hacen difícil saborear y apreciar estas “extremas variedades”.

Encontramos así que encontramos una infinidad de sub-estilos, que se clasifican por su fuerta, color y otros criterios que vamos a tratar de explicar suficientemente:

SESION IPA: Las IPA de “sesión” son cervezas de poca graduación alcohólica (de 3% a 4% normalmente). En algunos casos confundidas con las cervezas “light”. Elaboradas para ser bebidas en cantidad, principalmente a modo de refresco.

IMPERIAL – DOBLE – TRIPLES IPA: son el extremo opuesto. De alta graduación alcohólica (a veces superando el 10%). De muy elevado amargor (a muchos gustos excesivo), y en relación a la unidad de medida IBU, superando en ocasiones los 100 IBU.  A juicio de muchos aficionados, entre los que se encuentra el autor de este artículo, difíciles de beber. Son cervezas amargas, muy lupuladas, que no responden a ninguna variedad de las tradicionales, y que son elaboradas como estandarte de esta nueva modernidad cervecera.

RYE IPA que se diferencias por la elección de cereal y especias que se utilizan en su elaboración. El centeno añade carácter fuerte y picante a la cerveza. Si bien ha sido en EE.UU en donde ha “explotado” la popularidad de esta variedad, era ya frecuente el uso del centeno en las cerveceras del Este de Europa.

WHITE IPA (blancas), también denominadas WIPAS, en las que destaca el trigo, y que en muchas ocasiones están aromatizadas con piel de naranja y otras especias. Son “primas” de las cervezas blancas belgas (wit o blanche, según el idioma con que se refieran).

BELGIAN IPA, que nacen de la tradición cervecera belga, lo estilos trapenses y de abadía, si bien con un carácter propio y novedoso por el uso de especias. Hasta hace poco no era siquiera considerado un estilo propio. Nacen por el uso de levadura belga en las recetas de las American Ipa. Tiende a ser de color claro y atenuado, y podríamos resumir que es una cerveza tradicional belga con más lúpulo.

BLACK IPA, también denominadas “cascade” o “cascadian”. El color oscuro que evoca la denominación le adquieren por el uso de maltas tostadas. Sorprende el contraste de la frescura de los lúpulos con los toques a café y chocolate de las maltas. Estamos ante una IPA oscura o negra, en las que se procura que las maltas tostadas no aporten, en exceso, su peculiar sabor ni aroma. Por ello la malta oscura se añade al final de macerado o al final de la coacción, con lo que se obtiene el color oscuro pero poco aroma y sabor, si bien junto al lúpulo encontraremos sabores a café, regaliz o chocolate en segundo término.

Pero la enumeración de distintos sub-tipos no queda aquí. Todos estos estilos pueden combinarse, y encontraremos IMPERIAL SAISON, SAISON WHITES las IMPERIAL BLACK IPA

Es en EE.UU. donde principalmente han evolucionado todas estas tendencias, en su costa Oeste esencialmente. También los ingleses han evolucionado su tradicional estilo ENGLISH IPA, si bien sin llevarlo a los extremos de las IPAs americanas. En España, son las cerveceras artesanales las que están desarrollando estos estilos.