IPA: CLASES

Debemos partir de una consideración inicial: NO todas las IPAS son iguales.

La BJCP (BEER JUDGE CERTIFICACION PROGRAM) enumera, en la categoría 14, 3 sub-estilos de cerveza INDIA PALE ALE.Y, al menos por ahora, vamos a partir de esa consideración general sobre los tres tipos básicos de cerveza IPA (en artículo posterior detallaremos novedosas tendencias que matizan esta afirmación).

Estas tres básicas interpretaciones del estilo IPA son: la ENGLISH IPA, clásica inglesa maltosa (con mayor complejidad en boca), su contraparte americana, la AMERICAN IPA (con una marcada presencia de lúpulo y un final más limpio), y la denominada IMPERIAL IPA (también llamada en ocasiones doble o triple IPA), que podríamos calificar de “extremas” y que se caracterizan por ser muy intensas.

Además, algunas de ellas usan la técnica llamada dry hopping, que consiste en agregar lúpulo a la cerveza una vez fermentada. De esta forma se logra un aroma muy fresco e intenso.

ENGLISH IPA, de un IBU de 40 a 60, de aroma más frutal que a lúpulo, siendo su intensidad menor que en las versiones americanas.

En ocasiones destaca el aroma herbal (por el dry-hopping). En ocasiones también con presencia de caramelo o malta tostada. Su aspecto y color varía del dorado ámbar a un cobre liviano, pero es característico de todas ellas un tinte anaranjado.

Normalmente claras, aunque las versiones no filtradas (con dry-hooping) pueden tener una discreta turbiedad. De buena y persistente espuma. Su sabor a lúpulo es de medio a alto, con un moderado amargor.

El sabor es similar al aroma: floral, terroso y, frutal en la mayoría de las ocasiones, y en otras leve a hierbas. El sabor a malta puede ser de medio bajo a medio alto, debiendo ser perceptible, placentero y mantener el carácter del lúpulo. La malta debe mostrar el carácter inglés y ser similar a pan, bizcocho, tostado o caramelo.

A pesar del sustancial carácter a lúpulo de estas cervezas, tiene suficiente sabor a malta, con cuerpo y complejidad para compensar al lúpulo, lo que le proporciona el mejor equilibrio. En las versiones más fuertes puede percibirse el sabor a alcohol. Su carbonatación suele ser moderada a media alta

La impresión general podría considerarse como de una PALE ALE LUPULADA, moderadamente fuerte, con características consistentes con el uso de maltas, lúpulos y levadura ingleses. Tiene menos carácter lupulado y más pronunciado sabor a malta que las versiones americanas, que generalmente tendrán más sabor final a lúpulo y menos carácter frutal y/o caramelo que las pale ale inglesas o bitters. Las versiones más frescas tendrán obviamente un sabor final más lupulado.

AMERICAN IPA elaboradas con lúpulos con carácter floral, cítricos, a perfume, a pino, resinosos y/o frutales, aromas y sabores derivados de los lúpulos americanos.

Son decididamente amargas y muy lupuladas; moderadas, o para algunos, exageradamente, fuertes. Son la versión americana del histórico estilo inglés. Con aromas muy intensos a lúpulo, que, como es característico en los lúpulos americanos, tienen cierto carácter floral y cítrico, con tonos de pino. Además, se permiten otros aromas adicionales en las versiones que utilizan dry-hopping.

Aunque siempre en menor medida que en la English IPA, se puede distinguir un dulzor maltoso en el gusto de fondo. En distintas variedades puede hallarse un carácter frutal, bien proveniente de los ésteres o bien de los lúpulos, aunque un carácter neutro de la fermentación es aceptable de igual manera. En ocasiones se percibe el aroma y gusto alcohólico.

En lo relativo a su aspecto, el color varía de dorado a cobre rojizo; en algunas variedades se distingue un tono anaranjado; siendo normalmente las AMERICAN IPA cristalinas; si bien las variedades con dry-hopping, no filtradas, pueden ser algo turbias. La espuma es de color blancuzca, y es persistente.

Sabor: como hemos dicho antes y siendo una característica de las IPA, el lúpulo es fundamental también en el sabor por lo que éste es predominante. Pero en este caso, a diferencia de sus compañeras IPA, el propio carácter de los lúpulos americanos la dotan de un sabor con aspectos cítricos, florales, resinosos, a pino o aspectos frutales. Por otro lado, el amargor de los lúpulos es muy alto. No obstante, si son de calidad, la malta proporciona el equilibrio necesario. Y es que este sabor a malta suele ser medio y generalmente es límpido y dulce, incluso podemos encontrar siendo aceptable sabor a caramelo o a tostado. El amargor suele quedarse en el retrogusto, pero no suele ser áspero.

El gusto final es medio seco a seco. Puede distinguirse algún sabor a alcohol límpido en las variedades más fuertes. En cuanto a la sensación en boca, las IPA Americanas cuentan con un cuerpo medio y suave, con una sensación en boca sin astringencia derivada del lúpulo; no obstante la carbonatación alta puede testarse para otorgar una sensación seca en conjunto, en presencia del dulzor de la malta. Si hablamos de las versiones más fuertes debe percibirse tibieza a alcohol.

En comparación con las inglesas, la IPA americana cuentan con un cuerpo menor. Como venimos diciendo, las IPA Americanas tienen como característica principal el uso de lúpulos americanos, que le otorgan su carácter especial y diferenciador. En cuanto al agua, es preferible una blanda o poco sulfatada.

IMPERIAL IPA (también denominada en ocasiones como DOBLE o TRIPLE IPA): son más alcohólicas, más lupuladas, más amargas (más “de todo”).

Es una versión fuerte, a menudo dulce, de aroma y sabor intensamente de lúpulo de la India tradicional. Normalmente cervezas claras, con un IBU en ocasiones de 100 o superior. Su nivel alcohólico se inicia en el 7,5% y normalmente supera el 8%. El perfil de sabor es intenso por todas partes.

En cuanto al aroma, tienen un prominente a intenso aroma a lúpulo, que puede derivar de las variedades nobles (aunque un carácter cítrico está casi siempre presente). La mayoría de las versiones de IMPERIAL IPA son dry hopping, y pueden tener un aroma resinoso o cubierta de hierba adicional, aunque esto no es absolutamente necesario. Algunas variedades tienen cierta dulzura a malta limpio que puede encontrarse al final de la cata. El carácter frutal, ya sea a partir de ésteres o lúpulo, también puede detectarse en algunas versiones, aunque un carácter neutro de la fermentación es típico. Por lo general suele apreciarse su gusto y aroma alcohólico.

En cuanto a su apariencia, el color varía del ámbar al cobre rojizo, y algunas versiones pueden tener un tinte anaranjado. Como las AMERICAN IPA, las versiones dry hopping sin filtrar pueden ser un poco turbias. La espuma es de un color blanquecino, y será persistente.

El sabor a lúpulo es fuerte y complejo (muy fuerte o excesivamente fuerte en ocasiones), y puede reflejar el uso de variedades de lúpulo noble americano. En ocasiones, el amargor puede ser excesivo, aunque en cervezas de calidad la malta puede ayudar a equilibrar el carácter del lúpulo. Son de bajo o medio sabor a malta, y sólo excepcionalmente podrás apreciar sabores a caramelo o tostados, en niveles bajos. Una intensa y larga amargura, persistente, es usualmente encontrada en el retrogusto, al igual que cierto sabor a alcohol.

En boca puede ser suave, de medio-cuerpo ligero a medio. Podemos encontrar ausencia de astringencia derivada del lúpulo y una moderada a media-alta carbonatación, que combinarán para dar una sensación general seca en presencia del dulzor de la malta.

La impresión general es de una ALE con muy fuertee intensidad de lúpulo, pálida y sin el gran sabor a malta y/o profundos sabores a malta de una barleywine americana. Una innovación reciente de Estados Unidos refleja la tendencia de los cerveceros artesanales americanos de añadir lúpulo para satisfacer las necesidades de los aficionados al salto de productos cada vez más intensos.

El adjetivo «imperial» es arbitrario, e implica simplemente una versión más fuerte de una IPA. En ocasiones reciben la denominación de «doble«, «extra«, «extrema«, o cualquier otra variedad de adjetivos sería igualmente válido.