IPA: HISTORIA DE UNA TENDENCIA CON MÁS DE 200 AÑOS

IPA es la expresión popular de INDIA PALE ALE, estilo de cerveza que está de plena actualidad y cuyos orígenes los encontramos en el siglo XVIII (sí, es posible, a mediados de los 1.700) y que nació de la necesidad de superar los inconvenientes del transporte de la cerveza a las colonias británicas.

Fue el resultado del esfuerzo de los cerveceros para intentar conservar la cerveza durante largos viajes por climas cálidos y agitados, que hacían que la cerveza se volviera agria y rancia.

A principios del siglo XVIII los cerveceros británicos tenían que abastecer las tropas y población desplazada a las colonias. Pero el viaje, que empezaba normalmente en Londres, era largo, y las tradicionales porter y pale ale no lo soportaban. Había que bordear todo el litoral africano, atravesar el Océano Índico y alcanzar Bombay y Calcula. Mucho tiempo, grandes fluctuaciones de temperatura y aguas agitadas: malos compañeros de viaje para la cerveza (en el s. XVIII y hoy también, no lo olvides).

Se atribuye normalmente a George Hodgson (Bow Brewery) la receta de las India Pale Ale, una variación de las pale ale que los ingleses ya bebían, y que eran más ligeras que las tradicionales porter y stout. Variación que obtenía, esencialmente, añadiendo lúpulo y alcohol.

Parece sin embargo haber evidencias de que ya anteriormente a él se estaban elaborando cervezas que aguantaban razonablemente bien el viaje, al incrementarse ambos componentes.

Ya en los alrededores de 1750 los maestros cerveceros británicos recomendaban la utilización de grandes cantidades de lúpulo para las cervezas que debían enviarse a climas cálidos, para demorar su deterioro. El lúpulo – cuyas cualidades de conservante natural eran sobradamente conocidas – previene el crecimiento de las bacterias que causan la acidez, y el alcohol proporciona un ambiente hostil a los microbios. Todo ello evitaba (a falta de pasteurización u otros medios de conservación) que se agriara la cerveza en esos largos viajes.

No existen pruebas determinantes de que hubiera algún tipo de relación entre este consejo y un estilo en particular, ni de que George Hodgson fuera el primero en aplicarlo. Aún así, la cervecera Bow de Londres logró ser la fábrica más exitosa de pale ales para exportar a la India, pero sin llegar a ejercer un monopolio, ya que otros fabricantes ingleses también enviaban cervezas a las colonias de Oriente.

Narran los historiadores que el motivo del éxito de Bow Brevery no estaba en la calidad de la cerveza que elaboraba, sino a una situación circunstancial, pues sus instalaciones se encontraban en las cercanías de los muelles del Támesis donde atracaban los barcos al servicio de la Compañía Británica de las Indias Orientales, que era el poderoso organismo que regulaba el comercio con la lejana India. Aunque la fábrica de George Hodgson era pequeña, supo negociar con los armadores y capitanes de los barcos que partían hacia la India. A lo que hay que añadir un poco de suerte, pues en el primer envío de cerveza a la India, que duró algo más de cuatro meses, obtuvo una maduración acelerada, que, de otro modo, hubiera exigido años en barricas y en una bodega en Gran Bretaña.

Hacia 1784 las porter y las pale ale ya eran anunciadas para la venta en la India. Nueve años más tarde las pale ale y las porter de George Hodgson eran anunciadas en la India por su nombre, habiendo alcanzado un gran reconocimiento.

Pero se desconoce realmente si aquellas cervezas de finales del siglo XVIII contenían mayor cantidad de lúpulo, ya que no se conserva la receta de la pale ale de Bob Brewery de aquella época.

La más antigua que se conserva, que especifique de forma expresa la cantidad de lúpulo que hay que añadir por barril de cerveza para mantenerla en óptimas condiciones procede de 1821. Indica con exactitud las libras de lúpulo a añadir dependiendo del mes de producción, o de si la cerveza debía viajar a la India.

Las cervezas de Bow Brewery y George Hodgson fue con diferencia las más solicitadas y populares en las colonias británicas de la India hasta bien entrado en siglo XIX. Tanto es así que a mediados del siglo XIX en llegó a ser considerada como la bebida favorita por excelencia en ciudades como Bombay y Calcuta. Tuvo diferentes nombres: Pale Export India Ale, o India Ale entre otros, hasta que fue definiéndose la denominación definitiva cuando en la prensa local de Liverpool aparece la forma abreviada “East India Pale Ale” para anunciar la popular pale ale de Hodgson, que con el tiempo fue finalmente acortado al término IPA, por el que es conocido en la actualidad.